Guide til hjemmelavet surdej fra bunden

Surdej er et vidunderligt redskab til at kunne bage brød med god smag. Surdejen er en kultur af forskellige mælkesyrebakterier og gærstammer, som vi fodrer med henblik på at opnå en fermentering; en omdannelse af et stof til et andet. Når vi bruger vores surdej, får vi således omdannet noget af stivelsen til “affaldsprodukter”, som giver brødet smag. I denne proces dannes der også kuldioxid, som gør at vores brød hæver op og bliver lækkert luftigt.

Du kan bruge surdej både når du bager rugbrød, grovbrød og lyse brød. Rigtige bagenørder har sikkert mere en én surdej; en til rugbrød og en til lysere brød. Jeg bruger bare den samme rugsurdej til alle mine surdejsbrød og det fungerer helt fint. Her får du en beskrivelse af hvordan jeg i sin tid lavede min surdej. Metoden har jeg prøvet af i  alt 3 gange, og den har virket hver gang. Husk at læse opskriftsnoterne også, da de giver en masse god viden og tips!

Det er sjovt at lave sin egen surdej, da man har mulighed for at følge med i hvordan den udvikler sig og bliver stærkere. Men hvis nu du bare gerne vil have en surdej, og ikke går så højt op i om du har lavet den selv eller ej, så kender du måske en, som kan give dig lidt færdig surdej at bygge videre på? Ellers har jeg læst, at du kan få gratis surdej med hjem hos Meyers bagerier, hvis blot du selv har en beholder med.

Se også min guide til vildgæret surdej med gær og bakterier fra æbleskræller.

Sådan laver du din egen surdej
Ingredienser:
Dag 1
  • 1 dl hvedemel
  • 1 dl rugmel
  • 2 dl vand
Dag 2-5
  • 1/2 dl hvedemel
  • 1/2 dl rugmel
  • 1 dl vand
Dag 6+
  • 1/2 dl hvedemel
  • 1/2 dl rugmel
  • 1 dl vand
Sådan gør du:
Dag 1:
  1. Bland mel og vand i en helt ren beholder. Stil beholderen ved stuetemperatur uden låg (22-28 grader C er optimalt). Uden låg, da vi ønsker at sunde mikroorganismer, som vilde gærstammer og mælkesyrebakterier, fra omgivelserne skal bosætte sig og begynde omsætningen af stivelse til kuldioxid, alkohol og mælkesyre. 

  2. Brug en beholder af glas til din surdej, så du nemt kan følge med i hvordan din surdej har det. Skift beholderen med jævne mellemrum for at sikre et sundt miljø.

Dag 2-5:
  1. Hver dag skal du smide halvdelen af din surdej ud og herefter røre de angivne mængder mel og vand i. På den måde sørger du for, at din surdej ikke vokser ud af din beholder og derfor skal tilføre mindre mængder mel og vand til at fodre din surdej op. Samtidig styrker det væksten af de tilbageværende mikroorganismer. 

Dag 6+
  1. Din surdej bør nu efterhånden være så stærk, at du for fremtiden kun skal gemme et par spiseskefulde og tilføre de angivne mængder mel og vand. 

  2. Når du skal bage brød, hvor du anvender større mængder surdej (f.eks. rugbrød), så kan du gemme mere af din surdej og fodre den med større mængder mel og vand henover et par dage, så du får øget surdejens volumen. 

Noter:

Der vil altid være en risiko for, at knapt så sunde mikroorganismer også slår sig ned i din surdej, og hvis dette sker i stor grad, vil der udvikle sig mug eller ubehagelig lugt (ikke at forveksle med den syrlige lugt fra dannelsen af mælkesyre). I så fald er der ingen vej udenom - kassér surdejen og start forfra. 

Når din surdej skal være aktiv, så befinder den sig bedst ved ret høj stuetemperatur, så stil den gerne i nærheden af en radiator om vinteren eller i en solbelyst vindueskarm om foråret. 

Husk, at surdej består af levende bakteriekulturer, som findes i dit miljø. Dvs. at din surdej kan have en helt anden sammensætning end min, hvorved der kan være forskellige behov. Måske det er nemmere hvis surdejen er tykkere/tyndere eller opbevares bedre i stuen end i køkkenet. Så hvis ikke min metode virker for dig, så prøv dig frem. Leg lidt med din surdej for at lære den at kende.

TIP! Hvis din surdej har lidt svært ved at komme ordentligt i gang, så kan du give den en lille smule honning - det booster processen. Hvis du vil holde en pause med hjemmebag, så fodr din surdej, lad den stå ved stuetemperatur og sæt den så i køleskabet. Her kan den sagtens klare sig en god uges tid uden fodring. Skal den opbevares over længere tid, så tag den ud en gang i mellem, hvor du fodrer den og lader den komme tilbage i form inden den igen kommer på køl. 

GemGem

GemGem

GemGem

Skriv en kommentar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.